Дезинфекция сыров и колбас озонированием в камере созревания
В статье рассмотрено применение технологии озонирования при производстве и хранении сыров и колбас. Приводятся данные исследований по снижению микробной обсемененности и подавлению роста плесени, а также рекомендации по дозировке и организации обработки камер созревания. Указаны действующие нормативные документы и примеры практического внедрения метода на предприятиях пищевой промышленности.
Применение озона в камерах созревания сыров и колбас
В процессе созревания сыров и колбас в камерах хранения и выдержки активно развиваются бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Это может привести к порче продукта, изменению вкуса, потере массы и сокращению срока хранения. Озонирование — эффективный, экологичный и безопасный метод дезинфекции, позволяющий уничтожать патогенную и условно патогенную микрофлору, предотвращать развитие плесени и продлевать срок хранения сыров и колбас без применения химических консервантов. Обеззараживающее действие озона в 15 – 20 раз, а на споровые формы бактерий примерно в 300 – 600 раз сильнее действия хлора.
Исследования показывают, что озон подавляет рост микрофлоры на поверхности продуктов, сохраняя их органолептические свойства — вкус, аромат, текстуру и цвет. Его бактерицидный эффект проявляется особенно ярко в условиях повышенной влажности (70–90 %) и умеренных температур (от +8 °C до +14 °C), характерных для камер созревания.
1–3 часаВремя ежедневной обработки. В период обработки в камере не должно быть персонала
3–8 мг/м³Рекомендованная концентрация озона для обработки камер созревания колбас. Производительность озонатора подбирайте из расчета 1 г/час производительности по озону на 20-25 кубических метров объема помещения.
2–6 мг/м³Рекомендованная концентрация озона для обработки камер созревания сыров. Производительность озонатора подбирайте из расчета 1 г/час производительности по озону на 15-20 кубических метров объема помещения.
Преимущества применения озона
- Обеззараживание поверхности продукта — уничтожение бактерий, спор плесени и дрожжей;
- Сохранение органолептических свойств — не изменяет вкус и аромат, предотвращает горечь;
- Снижение потерь массы — уменьшает усушку за счет стабилизации микрофлоры;
- Дезинфекция камеры вместе с продукцией — обработка возможна при полной загрузке;
- Экономия времени и средств — сокращение частоты ручной санитарной обработки;
- Экологичность — озон полностью распадается до кислорода, не оставляя химических остатков;
- Автоматизация — обработка происходит по таймеру в автоматическим режиме и не требует участия персонала.
Режимы озонирования
| Тип продукта | Концентрация озона, мг/м³ | Время обработки, ч | Температура, °C | Эффективность обеззараживания, % |
| Сыры твердые | 2–4 | 2 | 10–12 | 95–99 |
| Сыры мягкие | 3–6 | 1,5 | 8–10 | 94–98 |
| Колбасы сырокопченые | 3–8 | 3 | 12–14 | 96–99 |
| Колбасы варёно‑копчёные | 3–7 | 2 | 10–12 | 95–98 |
Влияние озона на продукт
Сыры. Озон предотвращает развитие плесени на корке, не нарушает процесс созревания, сохраняет вкус и аромат. При правильной дозировке не влияет на цвет и консистенцию.
Колбасы. Озон подавляет развитие слизистых и плесневых налётов, предотвращает появление посторонних запахов. При умеренной концентрации не вызывает обесцвечивания.
Нормативные документы и регламенты
Озон не является новым дезинфицирующим средством. Его применение было рекомендовано и регламентировано рядом нормативных документов ещё в советский период.
| Год | Страна / Организация | Документ / Решение | Сфера применения |
| 1973 | СССР (Министерство торговли) | Инструкция «Дезинфекция и дезодорация в холодильниках способом озонирования» | Холодильники (дезинфекция и дезодорация) |
| 1975 | РСФСР (Министерство торговли) | Временная инструкция по озонированию камер хранения твёрдых сычужных сыров | Хранение и обработка сыров |
| 1976 | СССР (Минпищепром) | Методические рекомендации по применению озона в качестве дезинфицирующего средства | Пищевая промышленность |
| 1977 | РСФСР (Министерство торговли) | Инструкция по приёмке, хранению и выпуску колбасных изделий и копчёностей | Холодильники, переработка мясных изделий |
| 1977 | РСФСР (Министерство торговли) | Инструкция по приёмке, холодильной обработке и выпуску охлаждённого мяса | Мясная промышленность |
| 1984 | СССР | Озон включён в перечень новых средств дезинфекции ветеринарных объектов | Ветеринарные учреждения |
| 1977 | США (правительственная комиссия) | Признание озона безопасным средством для технологий хранения и переработки продуктов | Пищевая промышленность |
| 1998 | Россия (Минздрав РФ) | Озон внесён в перечень дезинфектантов (рег. 0039-98/21) | Дезинфекция воздуха в ЛПУ |
| 2004 | Республика Беларусь (СовМин) | Постановление № 573 — мероприятия по обеспечению населения качественными продуктами | Стерилизация оборудования, водоподготовка для детского питания |
Обработка камер созревания
Для стационарных камер рекомендуется использовать настенные или канальные озонаторы с автоматическим управлением. Озон распределяется равномерно по объёму камеры, проникая в труднодоступные зоны, включая стеллажи и подвесы.
Пример режима обработки камеры (объём 20 м³):
- Концентрация озона: 5 мг/м³;
- Время работы: 2 ч;
- Периодичность: ежедневно или через день;
- Эффективность: до 99,5 % уничтожения микрофлоры на стенах, дверях и полках.
Результаты обработки камер созревания сыров и колбас
Список литературы
- ГОСТ Р 54607‑2011. Сыры. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2012. — 15 с.
- СанПиН 2.3.4.545‑96. Производство колбасных изделий. — М.: Минздрав РФ, 1996. — 27 с.
- Кривопишин, И. П. Озон в пищевой промышленности. — М.: Росагропромиздат, 1988. — 128 с.
- Троцкая, Т. П. Основные направления использования озона в мясомолочной промышленности // Материалы международной научно‑технической конференции «Современные технологии и комплексы технических средств в сельскохозяйственном производстве». — Минск: БГАТУ, 2005. — С. 112‑115.
- Ortega, M. I., Franklin, L. D., Hatesol, P. R., Marsden, D. L. Эффективность работы прибора FRESH AIR и генератора озона BREEZE AT компании Ecoquest в снижении жизнеспособности популяции различных патогенных микроорганизмов на поверхности нержавеющей стали [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://activtekcis.com (дата обращения: 11.11.2025).
- Троцкая, Т. П., Литвинчук, А. А., Миронов, А. М., Хилько, Е. Б., Рачковская, А. И. Энергосберегающая технология обеззараживания труднодоступного производственного оборудования, емкостей и систем коммуникаций на предприятиях пищевой промышленности АПК // Материалы III‑й Международной научно‑технической конференции «Аграрная энергетика в XXI столетии». — Минск, 21–23 ноября 2005 г. — С. 87‑90.
- Дезинфекция и дезодорация холодильников способом озонирования. — М., 1973. — 22 с.
- Инструкция по приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску остывшего и охлажденного мяса. — М., 1977. — 18 с.
- Ильина, Е. А., Коваль, В. В., Козлова, Р. А. и др. Озонирование камер при хранении пищевых продуктов // Холодильная техника. — 1979. — № 8. — С. 25‑27.
- Ильина, Е. А., Коваль, В. В., Козлова, Р. А. Санитарная обработка холодильных камер озонированием // Холодильная техника. — 1979. — № 2. — С. 17‑19.
- Колодязная, В. С., Супонина, Т. А. Хранение пищевых продуктов с применением озона // Холодильная техника. — 1975. — № 4. — С. 15‑18.
- Колодязная, В. С., Супонина, Т. А. и др. Применение озона при холодильном хранении пищевых продуктов // Холодильная обработка и хранение продуктов: труды ЛТИХП. — Л., 1974. — Вып. 2. — С. 37‑42.
- Резго, Г. Я. Озонирование как инновационный метод хранения полукопчённых колбас // Товаровед продовольственных товаров. — 2011. — № 2. — С. 35‑39.
- Временная инструкция по озонированию камер хранения твёрдых сычужных сыров. — М., 1975. — 14 с.
- Габрильянц, М. А., Сильянов, В. Г. и др. Хранение сыров с использованием озона. — М., 1988. — 92 с.