Производство хлебобулочных изделий. Влажность в расстоечном шкафу и ее влияние на качество продукции

Описание проблемы

В камерах расстойки важно поддерживать высокий уровень влажности. Обычно влажность в камерах расстойки повышают с помощью парогенераторов, но они значительно увеличивают температуру помещения.

Стандартные условия расстойки заготовок

При производстве хлебобулочных изделий в расстоечной камере нужно поддерживать влажность 75-80%, для некоторых изделий необходимая влажность может доходить до 90-100%. Температура в расстоечной камере 35-45°С.

Варианты решений

Лучшим вариантом  увлажнения шкафа для расстойки будет ультразвуковой увлажнитель, к его достоинства относят:

• Не повышает температуру в увлажняемом помещении;
• Качественный мелкодисперсный туман.  Диаметр капель аэрозоля сопоставим с диаметром пор теста на определенных этапах расстойки, поэтому капли влаги попадают внутрь заготовки.  При этом увеличивается   коэффициент теплопроводности  тестовой заготовки, улучшаются ферментативные процессы  и газоудерживающая  способность теста.; 
• Влага не оседает на продукте;
• Низкие затраты электрической энергии;
• Простота в эксплуатации и обслуживании;
• Применение ультразвукового увлажнителя «ЭКОНАУ» совместно с системой подогрева воздуха (канальным  нагревателем) позволяет организовать независимое управление влажностью и температурой с помощью  шкафов управления «ЭКОНАУ»;
• Взвешенный теплый аэрозоль  в камере (в т.ч. у поверхности теста)   препятствует  образованию   разрывов и трещин на поверхности. Прогрев тестовой заготовки теплым воздухом происходит более равномерно, без пересыхания и излишней адсорбции  влаги на поверхности, что приводит к равномерному трехмерному расширению.

Экономичность, эффективность – основные преимущества ультразвуковых увлажнителей “ЭКОНАУ”.

Промышленный  ультразвуковой  увлажнитель воздуха «ЭКОНАУ» преобразует  (дробит ультразвуковым  методом)  воду  в  мелкодисперсный  водяной аэрозоль – устойчивый водяной туман с диаметром    частиц  воды  1-5  микрон. Образуемый  водяной туман  подается  из выпускного воздуховода увлажнителя   в климатическую камеру  и  смешиваясь с   воздухом  испаряется,  повышая его  влажность. 

Водяной туман  данной дисперсности  (1-5 мкм.)  хорошо распространяется по помещению естественными воздушными (конвективными) потоками и   испаряется полностью,  без  мокроты ,  капле-образования  и  конденсата. Диаметр капель способствует хорошей летучести и распространяемости  аэрозоля по всему объему климатической  камеры.

Применение ультразвукового увлажнителя «ЭКОНАУ» совместно с системой подогрева воздуха (канальным  нагревателем) позволяет организовать независимое управление влажностью и температурой с помощью  шкафов управления «ЭКОНАУ».  Диаметр капель аэрозоля сопоставим с диаметром пор теста на определенных этапах расстойки.  Поэтому теплота (энергия)  аэрозоля  частично передается через поры внутрь тестовой  заготовки через проникновение мельчайших капель аэрозоля. При этом увеличивает   коэффициент теплопроводности  тестовой заготовки, улучшаются ферментативные процессы  и газоудерживающая  способность теста.

Взвешенный теплый аэрозоль  в камере (в т.ч. у поверхности теста)   препятствует  образованию   разрывов и трещин на поверхности. Прогрев тестовой заготовки теплым  происходит более равномерно, без пересыхания и излишней адсорбции  влаги на поверхности, что приводит к равномерному трехмерному расширению.

Преимущества применения промышленных ультразвуковых  увлажнителей воздуха  «ЭКОНАУ» в камерах окончательной расстойки:

• Качество образуемого тумана, очень мелкий (1-5 микрон), хорошо (быстро)  испаряется и перемешивается с воздухом помещений , не оседает на пол и стены, не образует  мокроты, росы  и подтеканий.
• Отсутствие конденсата на поверхности пола, стен, тестовых  заготовках. В паровых увлажнителях, при достижении «точки росы» образуются капли 100-150 мкм., что приводит к образованию конденсата на поверхностях камеры и тестовых заготовок.  Снижении конденсатообразования  в камере также  улучшает гигиену  и безопасность труда персонала.
• Энергосбережение. Низкое энергопотребление (около 90 Вт. на один литр  распыляемой воды), в отличие от паровых увлажнителей (800 Вт. на испарение одного литра воды).
• Эффект охлаждения воздуха летом при высоких температурах воздуха в камере – адиабатический эффект охлаждения.  В отличие от паровых увлажнителей  происходит снижение температуры  воздуха в камере,  а не ее повышение.
• Раздельная регулировка влажности и температуры. Ультразвуковые увлажнители позволяют  применять   независимую  регулировку поддержания влажности и температуры (в отличие  от паровых увлажнителей).
• Возможность использования в режиме увлажнителя – «доводчика»  совместно с основным  пароувлажнителем  в больших камерах, с целью «охлаждения» воздуха и повышения точности управления влажностью. Возможно  также создание зоны адиабатического охлаждения воздуха  между  расстоечной  (тоннельной)   камерой и печным агрегатом (область переходного отсека) с целью уменьшения «жара» от  печи.
• Имеют высокую  скорость отклика  туманообразования на сигнал от  контролера  влажности. В отличие от паровых увлажнителей, имеющих большую инерционность,  приводящую к переувлажнению и конденсации пара  – образования росы.
• Высокое качество расстойки  теста. Диаметр капель воды меньше диаметра пор тестовой заготовки, поэтому теплота (энергия  аэрозоля) частично передается через поры внутрь тестовой  заготовки через проникновение капель воды. Прогрев тестовой заготовки  происходит более равномерно, без пересыхания и излишней адсорбции  влаги на поверхности. Взвешенный аэрозоль у поверхности теста  препятствует  образованию   разрывов и трещин на поверхности. Улучшаются ферментативные процессы  и газоудерживающая  способность теста.
• Равномерное распределение влажности и температуры по всему объему расстоечной камеры. Хорошие дрейфовые качества аэрозоля  (определяются малой скоростью осаждения (седиментации) капель (порядка 1 см.сек.))  способствует более точному поддержанию влаги по всему объему камеры. Капли образуемые в паровых увлажнителях имеют большую скорость осаждения – 100 см. сек., что приводит к возможному  образованию  конденсата и зон переувлажнения.
• Оптимизация воздушных потоков в камере.  Повышенная естественная летучесть аэрозоля способствует лучшему распространению (транспортированию)  влаги и тепла  по всему объему камеры. (при этом капля аэрозоля являются  носителем  и тепла и влаги). При этом образуемые естественные  дрейфовые потоки  аэрозоля  нуждаются в меньшем принудительном  механическом перемешивании общего объема воздуха камеры, что  приводит к меньшему заветриванию теста.  При принудительной конвекции готовой паровоздушной смеси (паровые климаторы) применяются достаточно мощные потоки воздуха.
• Несложная эксплуатация  и обслуживание, всегда наличие расходных элементов.
• Возможность использования в системах длительной холодной расстойки  и прерывания – задержки расстойки. Применение в системах дефростизации (оттаивания)  быстрозамороженных продуктов.  При этом процесс оттаивания происходит без конденсации влаги на поверхностях заготовок, практически при 100 % влажности.
• Увлажнитель эргономичен и компактен, несложно монтируется  внутри или снаружи  камеры .

Система поддержания климата  расстоечной  камеры состоит из  Модуля увлажнения ультразвукового типа,    Модуля питания, Модуля  управления и коммутации, Нагнетающего вентилятора, Комплект воздуховодов.

Модуль управления и коммутации «ЭКОНАУ» состоит из независимых  Модулей-контролеров  с наглядной независимой цифровой индикацией.

1.  Модуль поддержания влажности с  выносным влагостойким датчиком влажности.

2.  Модуль управления температурой с  выносным датчиком температуры.

3.  Модуль управления нагнетающим  вентилятором.

4.  Таймер времени с отображением пройденного и заданного времени расстойки.   Звуковой сигнализатор окончания расстойки.

5.  Модуль защиты от «Аварийных уровней воды» (НЕТ ВОДЫ и ПЕРЕЛИВ) с  встроенными датчиками уровнями воды и индикацией.

Дополнительная опция – канальный нагреватель воздуха и электронный модуль управления электроклапаном.

Рекомендуемая степень очистки воды – обратный осмос или  умягчение ионообменными смолами.  Возможно не длительное (пуско-наладочное)  применение неочищенной (водопроводной)  воды.  Длительное применение неочищенной от солей жесткости  воды приводит к образованию  известкового налета, и требует регулярной  очистки керамических дисков. Применение неподготовленной воды приводит к преждевременному износу керамических резонаторов и ультразвукового излучателя.

Рекомендации по обслуживанию

Рекомендуемая ступень очистки воды – обратный осмос или  умягчение ионообменными смолами.  Возможно недлительное (пуско-наладочное)  применение неочищенной (водопроводной)  воды.  Длительное применение неочищенной от солей жесткости  воды приводит к образованию  известкового налета, и требует регулярной  очистки керамических дисков. Применение неподготовленной воды приводит к преждевременному износу керамических резонаторов и ультразвукового излучателя.

Требуется регулярная подпитка аппарата водой. Сделать это можно с помощью подводящего трубопровода или регулярно менять бутыли с водой. Периодически требуется замена керамических резонаторов и мембраны излучателя. Все расходные материалы можно приобрести на нашем сайте [каталог расходников].

Возможные опции

Дополнительная опция – канальный нагреватель воздуха и электронный модуль управления электроклапаном. Для управления увлажнителем рекомендуется использовать модуль внешнего управления с датчиком влажности.