Увлажнитель для поддержания влажности в камерах созревания сыров и колбас

Зачем поддерживать температуру и влажность в камерах созревания сыров

Целью поддержания определенной температуры и влажности в камере созревания, является создание внешних условий, необходимых для максимального контроля за циклом созревания сыров. Для каждого типа сыра на разных стадиях созревания в различных помещениях хранения необходимо поддерживать определенную комбинацию температуры и относительной влажности.

Статья предназначена для технологов молочных производств, руководителей небольших частных сыроварен и энтузиастов домашнего производства сыра.

Влияние влажности воздуха на процесс созревания сыров

Поддержание стабильной влажности воздуха на каждом этапе созревания сыра напрямую влияет на качество конечного продукта и в конечном счете на прибыль предприятия. Оптимальная влажность воздуха в камере созревания приводит к следующим положительным эффектам:

1. Образование качественной и равномерной защитной корочки на поверхности сыров. При низкой влажности формируется грубая корка, на которой появляются трещины, через которые воздух и бактерии могут проникать внутрь продукта;
2. Сокращение потерь сыра в результате усушки. Оптимальная влажность в камере созревания помогает контролировать скорость испарения влаги из сыров;
3. Стимулирование ферментативных процессов. Высокая влажность ускоряет процессы созревания сыров из-за более активного развития микрофлоры сырной слизи и сычужных ферментов.

Слишком высокая влажность в камере созревания сыра приводит к следующим отрицательным эффектам:

1. Активный рост плесени;
2. Образование капель воды на поверхности сыра;
3. Высокая влажность может чрезмерно замедлить испарение влаги из сыра, что отрицательно скажется на его вкусовых качествах.

Значения влажности воздуха для созревания различных видов сыра

Для сыров производимых по ГОСТу установлены следующие значения температуры и влажности при хранении:

Справочные значения температуры и влажности на разных этапах созревания сыров

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания («Советский» 4 месяца, «Швейцарский», «Швейцарский блочный», «Алтайский» 4 месяца, «Кубанский, «Украинский», «Карпатский», «Бийский», «Горный», «Янтарный»).

1. 10-30 суток в холодной камере (10-14 ^°C; влажность воздуха 80-92%);
2. 15-40 суток в теплой камере (15-25 ^°С; влажность воздуха 88-95%);
3. 25-140 суток в холодной камере (6-12 ^°С; влажность воздуха 85-92%);

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания («Костромской большой» 2.5 месяца, «Костромской малый» 2.5 месяца, «Голландский брусковый», «Голландский круглый», «Пошехонский» 1.5 месяца, «Степной», «Ярославский», «Ярославский унифицированный крупный», «Ярославский унифицированный малый», «Эстонский» 1 месяц, «Станиславский», «Днестровский», «Буковинский малый», «Буковинский крупный», «Угличский» 2 месяца, «Северный», «Сибирский», «Сусанинский крупный», «Сусанинский малый»).

1. До 20 суток (10-22 °C; влажность воздуха 85-92%);
2. До кондиционной зрелости (10-12 °С; влажность воздуха 80-85%);
3. Последующий месяц (10-16 °С; влажность воздуха 85-92%);

Как выбрать увлажнитель воздуха для камеры созревания сыров и колбас

Важные характеристики увлажнителей воздуха для камер созревания

1. Малый размер капель. Мелкодисперсный туман испаряется практически мгновенно, исключая образование капель на поверхности продукта.
2. Автоматическая работа по датчику влажности. Позволяет поддерживать стабильную влажность в камере на протяжении всего процесса созревания без участия оператора.
3. Корпус из пищевой нержавеющей стали. Подходит для работы в условиях повышенной влажности, вблизи пищевых продуктов. Не образует вторичных загрязнений в виде ржавчины. Такой корпус легко мыть и дезинфицировать.

Исходя из вышесказанного, оптимальным решением для камер созревания колбас и сыров будет ультразвуковой увлажнитель воздуха. Чтобы избежать образования налета на поверхности сыров и колбас используйте для питания увлажнителя воду очищенную системой обратного осмоса.

Как правильно установить и использовать увлажнитель воздуха в камерах созревания

Ультразвуковой увлажнитель воздуха состоит из трех отдельных модулей, соединенных между собой проводами:

1. Модуль увлажнения воздуха;
2. Модуль контроля и управления;
3. Датчик влажности.

Ниже мы подробно рассмотрим, как правильно разместить каждый из модулей.

Модуль увлажнения.  Размещается внутри камеры созревания. Выход тумана должен быть направлен так, чтобы исключить выпадения капель на поверхности продукта.

Модуль контроля и управления. Устанавливается с внешней стороны камеры созревания на высоте от 0.8 до 1.5 метра от пола, в зоне досягаемости оператора. Установка модуля контроля и управления снаружи камеры позволяет оградить его от воздействия высокой влажности. Кроме того, это позволяет регулировать влажность в камере не открывая дверь и тем самым не нарушая процесс созревания.

Датчик влажности. Можно расположить в любом месте камеры созревания на расстоянии не менее 3 метров от выхода тумана из модуля увлажнения.

Борьба с плесенью и другими микроорганизмами во влажной среде камер созревания

Повышенная влажность приводит к росту количества гнилостных микроорганизмов и повышенному риску образования плесени. С этой проблемой эффективно справляется озонатор воздуха. Озонирование применяется для более полной инактивации посторонней микрофлоры в камерах созревания и хранения сыра.

Работа оборудования состоит из цикла озонирования и перерывов. Озонирование производят ежесуточно, в течение 1-3 часов при концентрации озона 0,08 – 0,1 мг/м³ с перерывами в 2-12 часов. Каждые 10-30 суток камеры обрабатываются озоном с концентрацией 8-12 мг/м3 в течение 2-4 часов.

Озонирование камер созревания сыров и колбас подробно рассматривается в статье «Дезинфекция сыров и колбас озонированием в камере созревания».

Примеры увлажнителей для камер созревания сыров и колбас

69 000 руб

Ультразвуковой увлажнитель воздуха Эконау УЗ-1

Производительность 1 кг/час. Для камер созревания объемом до 40 м³.

подробнее

91 000 руб

Ультразвуковой увлажнитель воздуха Эконау УЗ-4

Производительность 1 кг/час. Для камер созревания объемом до 160 м³.

подробнее

294 000 руб

Ультразвуковой увлажнитель воздуха Эконау УЗ-16

Производительность 1 кг/час. Для камер созревания объемом до 650 м³.

подробнее

Ознакомиться со всеми моделями ультразвуковых увлажнителей нашего производства вы можете в каталоге.

Требуется нестандартное решение? Мы можем сделать увлажнитель по вашему техническому заданию. Заполните опросный лист и мы подберем для вас индивидуальное решение.

Решения для увлажнения камер созревания сыров и колбас «Эконау»

Научно-производственная компания «Эконау» осуществляет полный цикл работ по проектированию и поставке оборудования для увлажнения воздуха и круглогодичного поддержания влажности в камерах созревания сыров и колбас.

1. Анализ. Проанализируем ситуацию на объекте. Выполним необходимые расчеты и предложим несколько вариантов решения поставленных задач.
2. Проектирование. Спроектируем оборудование для увлажнения воздуха в камерах созревания сыров и колбас согласно всем действующим нормам (ГОСТ, СанПин).
3. Производство. В разумные сроки изготовим увлажнитель воздуха, адаптированный под ваши нужды.
4. Автоматизация. Полностью автоматизируем работу оборудования и интегрируем его в единую систему управления и диспетчеризации. Применим облачные технологии для удаленного контроля оборудования.
5. Сопутствующее оборудование. Подберем и поставим все необходимое сопутствующее оборудование (осушители, датчики, фильтры, вентиляцию и сантехнику).
6. Монтаж и пусконаладка. Установим оборудование по месту и оснастим помещение системами предупреждения аварийных ситуаций (превышение влажности, протечка воды, промерзание). Произведем пусконаладку и 72-часовые испытания.

По всем вопросам обращайтесь по телефону 8-800-500-48-35 и электронной почте otvet@ekonow.ru