Производство хлебобулочных изделий. Влажность в расстоечном шкафу и ее влияние на качество продукции

Зачем используются расстоечные камеры

Расстойка теста – процесс брожения теста, осуществляемый перед выпеканием. Производится под контролем пекаря и имеет строгие требования к температуре и влажности воздуха. В результате расстойки заготовка хлебобулочного изделия увеличивается в объеме 2 раза, приобретает большую воздушность и рыхлость из-за активного образования углекислого газа внутри теста.

Где применяются расстоечные камеры

Расстоечные камеры и шкафы применяются на предприятиях общественного питания и пищевого производства:

• Кафе;
• Рестораны;
• Кофейни;
• Пекарни;
• Столовые;
• Кондитерские;
• Сети общественного питания;
• Хлебопекарные комбинаты.

Зачем контролировать влажность в камере расстойки хлебобулочных изделий

Поддержание стабильной влажности и температуры при расстойке хлебобулочных изделий позволяет получать продукцию стабильного качества и свести процент брака до минимума. Строгое соблюдение параметров влажности и температуры в расстоечной камере, позволяет сократить время готовности теста на 25% и повысить экономическую эффективность производства.

От правильного применения технологии расстойки зависит весь окончательный результат приготовления изделия из теста. Во время разделения и формовки теста, его пористая структура разрушается, а углекислый газ практически полностью удаляется. Если после приготовления заготовки отправить ее сразу в печь, то изделие получится небольшим, жестким, с различными дефектами и рваной коркой из-за недостатка влаги.

Избыточная или недостаточная влажность, как и температура, может повредить готовому изделию. При влажности ниже 75% тесто начнёт ссыхаться и трескаться, а при слишком высокой влажности прилипать к поверхности тележки.

Заготовки небольшой влажности и массы, а также те, при приготовлении которых используется сахар и жир, необходимо расстаивать дольше. Если для изготовления теста использовалась слабая мука, тогда процесс протекает быстрее.  Также на длительность процесса расстойки влияют такие факторы как: рецептура теста, масса тестовой заготовки, характеристики муки и т.д.

При конденсации влаги на поверхности заготовки происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, тонким слоем покрывает всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности. После прекращения конденсации слой крахмального клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после теплового воздействия придает корке глянцевитость и блеск. Также при конденсации пара происходит закупорка пор и капилляров на поверхности тестовой заготовки, что не дает углекислому газу просачиваться сквозь поверхность, соответственно происходит активное разрыхление теста и увеличение его объема.

Дефекты теста при нарушении условий расстойки

Недостаток влажности в расстоечной камере приводит к возникновению различных дефектов поверхности и мякиша хлебобулочных изделий:

• Круглая форма подовых изделий с малым объемом;
• Крупные и мелкие трещины;
• Чрезмерно толстая корочка;
• Отслоение верхней корки от мякиша;
• Крошковатый грубый мякиш;
• Излишне кислый или пресный вкус в результате нарушения режима брожения теста.

Температура, влажность и время расстойки для различных типов теста

Как выбрать увлажнитель воздуха для камеры расстойки

На что обратить внимание при выборе увлажнителя для расстойки

При подборе увлажнителя следует обратить внимание на следующие характеристики:

Требуемая влажность. Увлажнитель должен поддерживать влажность в диапазоне 75 – 100%.

Диапазон рабочих температур. Увлажнитель должен быть способен работать при температуре 35 – 45 ^оС в течение длительного времени.

Объем камеры. Влияет на производительность увлажнителя воздуха.

Кратность воздухообмена. Влияет на производительность увлажнителя воздуха.

Материал увлажнителя. Корпус увлажнителя должен быть изготовлен из пищевой нержавеющей стали.

Время набора влажности. В среднем 5 – 10 минут. Чем меньше время набора влажности, тем более производительный увлажнитель вам необходим. Умножайте производительность увлажнителя для заданного объема на коэффициент [K = 60 / t], где t – требуемое время набора влажности в минутах.

Какие увлажнители применяются в камерах расстойки теста

В камерах расстойки хлеба в основном применяются два типа увлажнителей: ультразвуковые и паровые. Подробно рассмотрим преимущества и недостатки для каждого вида увлажнителей.

Ультразвуковые увлажнители воздуха для камеры расстойки

Преимущества ультразвуковых увлажнителей:

• Не повышает температуру в увлажняемом помещении;
• Качественный мелкодисперсный туман.  Диаметр капель аэрозоля сопоставим с диаметром пор теста на определенных этапах расстойки, поэтому капли влаги попадают внутрь заготовки.  При этом увеличивается коэффициент теплопроводности тестовой заготовки, улучшаются ферментативные процессы и газоудерживающая способность теста;
• Равномерное распределение влажности и температуры по всему объему расстоечной камеры. Хорошие дрейфовые качества аэрозоля (определяются малой скоростью осаждения капель (порядка 1 см/с)) способствует более точному поддержанию влаги по всему объему камеры. Капли образуемые в паровых увлажнителях имеют большую скорость осаждения – 100 см/с, что приводит к возможному образованию конденсата и зон переувлажнения.
• Низкие затраты электрической энергии. 90 Вт на один литр распыляемой воды. В паровых увлажнителях ~800 Вт. на испарение одного литра воды;
• Простота в эксплуатации;
• Применение ультразвукового увлажнителя ЭКОНАУ совместно с системой подогрева воздуха (канальным нагревателем) позволяет организовать независимое управление влажностью и температурой с помощью единого шкафа управления;
• Возможность использования в режиме увлажнителя – «доводчика» совместно с основным пароувлажнителем в больших камерах, с целью «охлаждения» воздуха и повышения точности управления влажностью. Возможно также создание зоны адиабатического охлаждения воздуха между расстоечной (тоннельной) камерой и печным агрегатом (область переходного отсека) с целью уменьшения «жара» от печи;
• Оптимизация воздушных потоков в камере.  Повышенная естественная летучесть аэрозоля способствует лучшему распространению (транспортированию) влаги и тепла по всему объему камеры. (при этом капля аэрозоля являются носителем и тепла, и влаги). При этом образуемые естественные дрейфовые потоки аэрозоля нуждаются в меньшем принудительном механическом перемешивании общего объема воздуха камеры, что приводит к меньшему заветривание теста.  При принудительной конвекции готовой паровоздушной смеси паровыми климаторами применяются достаточно мощные потоки воздуха;
• Взвешенный теплый аэрозоль в камере (в т. ч. у поверхности теста) препятствует образованию   разрывов и трещин на поверхности. Прогрев тестовой заготовки теплым воздухом происходит более равномерно, без пересыхания и излишней адсорбции влаги на поверхности, что приводит к равномерному трехмерному расширению;
• Возможность использования в системах длительной холодной расстойки и прерывания – задержки расстойки. Применение в системах дефростизации (оттаивания) быстрозамороженных продуктов.  При этом благодаря холодному туману процесс оттаивания происходит без конденсации влаги на поверхностях заготовок, практически при 100 % влажности.

Недостатки ультразвуковых увлажнителей:

• Более высокая стоимость по сравнению с паровыми;
• Требуется регулярное техническое обслуживание – очистка корпуса модуля увлажнения и ультразвуковых излучателей. Для увеличения интервала обслуживания рекомендуется использовать увлажнитель с противопыльным фильтром на входе. Это позволит снизить попадание муки и пыли внутрь устройства и уменьшить его загрязняемость.

Паровые (изотермические) увлажнители воздуха для камеры расстойки

Преимущества паровых увлажнителей:

• Теплый пар снижает затраты электроэнергии на нагрев воздуха;
• Не требует регулярного технического обслуживания.

Недостатки паровых увлажнителей:

• Высокие затраты электроэнергии;
• Низкое качество тумана. В паровых увлажнителях, при достижении «точки росы» образуются капли 100 – 150 мкм., что приводит к образованию конденсата на поверхностях камеры и тестовых заготовок;
• Не рекомендуется использовать только паровой увлажнитель для нагрева воздуха в расстойке. Верхние слои воздуха нагреваются сильнее, что приводит к конденсации влаги в нижних слоях воздуха расстоечной камеры и порче хлебобулочных изделий на нижних полках.

Как разместить ультразвуковой увлажнитель воздуха в камере расстойки хлеба

Ультразвуковой увлажнитель воздуха состоит из трех отдельных модулей, соединенных между собой проводами:

1. Модуль увлажнения воздуха;
2. Модуль контроля и управления;
3. Датчик влажности.

Ниже мы подробно рассмотрим, как правильно разместить каждый из модулей.

Модуль увлажнения.  Выход тумана модуля увлажнения размещается вблизи выхода теплого воздуха от нагревательных элементов. При таком размещении влажность равномерно распределяется по всему объему камеры, а туман испаряется практически мгновенно. Выход тумана не следует направлять в сторону тележек, чтобы избежать образования конденсата на поверхности хлебобулочных изделий.

Модуль контроля и управления. Устанавливается с внешней стороны расстоечной камере на высоте от 0.8 до 1.5 метра от пола, в зоне досягаемости оператора. Установка модуля контроля и управления снаружи камеры позволяет оградить его от воздействия высокой влажности и температуры. Кроме того, это позволяет регулировать влажность в камере не открывая дверь и тем самым не нарушая процесс расстойки.

Датчик влажности. Можно расположить в любом месте расстоечной камеры. Воздушные потоки внутри камеры обеспечивают равномерное распределение влажности по всему объему.

Примеры ультразвуковых увлажнителей воздуха для камер расстойки теста

109 000 руб

Ультразвуковой увлажнитель воздуха Эконау УЗ-6

Производительность 6 кг/час. Для камер объемом до 5 м³. Набирает требуемую влажность за 5 минут.

подробнее

263 000 руб

Ультразвуковой увлажнитель воздуха Эконау УЗ-12

Производительность 12 кг/час. Для камер объемом до 10 м³. Набирает требуемую влажность за 5 минут.

подробнее

585 000 руб

Промышленный ультразвуковой увлажнитель Эконау УЗ-32

Производительность 32 кг/час. Для камер объемом до 35 м³. Набирает требуемую влажность за 5 минут.

подробнее

Ознакомиться со всеми моделями ультразвуковых увлажнителей нашего производства вы можете в каталоге.

Требуется нестандартное решение? Мы можем сделать увлажнитель по вашему техническому заданию. Заполните опросный лист и мы подберем для вас индивидуальное решение.

Решения для увлажнения расстоечных камер «Эконау»

Научно-производственная компания «Эконау» осуществляет полный цикл работ по проектированию и поставке оборудования для увлажнения воздуха и круглогодичного поддержания влажности.

1. Анализ. Проанализируем ситуацию на объекте. Выполним необходимые расчеты и предложим несколько вариантов решения поставленных задач.
2. Проектирование. Спроектируем оборудование для увлажнения воздуха в расстоечной камере согласно всем действующим нормам (ГОСТ, СанПин).
3. Производство. В разумные сроки изготовим увлажнитель воздуха, адаптированный под ваши нужды.
4. Автоматизация. Полностью автоматизируем работу оборудования и интегрируем его в единую систему управления и диспетчеризации. Применим облачные технологии для удаленного контроля оборудования.
5. Сопутствующее оборудование. Подберем и поставим все необходимое сопутствующее оборудование (осушители, датчики, фильтры, вентиляцию и сантехнику).
6. Монтаж и пусконаладка. Установим оборудование по месту и оснастим помещение системами предупреждения аварийных ситуаций (превышение влажности, протечка воды, промерзание). Произведем пусконаладку и 72-часовые испытания.

По всем вопросам обращайтесь по телефону 8-800-500-48-35 и электронной почте otvet@ekonow.ru