Увеличение срока хранения рыбы путем дезинфекции озоном: особенности внедрения технологии
Сохранение качества и увеличение срока хранения рыбной продукции — одна из ключевых задач современной пищевой промышленности. Рыба относится к категории скоропортящихся продуктов, микробиологические процессы запускаются уже через несколько часов после вылова. Даже при соблюдении холодовой цепи производители сталкиваются с проблемами — и в результате предприятие теряет выручку, вынуждено списывать партии, а покупатели рискуют получить товар низкого качества.
Сегодня одним из наиболее эффективных методов борьбы с микробиологическими рисками стала дезинфекция рыбы озоном. Это современная технология, способная заметно увеличить срок хранения продукции без влияния на ее вкус, цвет и безопасность для здоровья потребителей. Ниже подробно рассмотрим, как работает метод, какие задачи он решает и какое оборудование подходит предприятиям разных масштабов.
Проблемы микробиологии рыбы и причины потерь при хранении
Сырая рыба и рыбные продукты содержат определенную естественную микрофлору, которая начинает активно развиваться при любой возможности — например, при небольшом отклонении температуры во время обработки, повышенной влажности, недостаточной санитарной обработке.
Основные биологические угрозы:
- патогенные микроорганизмы (Listeria, Salmonella, Staphylococcus spp.);
- порча белковых тканей из-за аэробных и анаэробных бактерий;
- образование неприятного запаха, слизи, ухудшение текстуры;
- рост плесени и дрожжей при хранении в таре или холодильных камерах.
Даже при охлаждении многие бактерии продолжают размножаться, процесс размораживания может запустить активность микроорганизмов, переживших заморозку. Микробиологическая активность может сохраняться в соленой рыбе, в пресервах, в продуктах холодного и горячего копчения.
Предприятия по переработке рыбы сталкиваются с 3 типовыми, распространенными проблемами:
- значительное сокращение срока реализации продукции;
- рост потерь при хранении, списания;
- риск нарушения санитарных норм, что ведет к претензиям со стороны проверяющих органов и покупателя.
Эти проблемы требуют современного решения. В условиях ужесточения требований к качеству и безопасности пищевой продукции, а также с учетом роста конкуренции на рынке, традиционные методы консервации и хранения зачастую оказываются недостаточно эффективными.
Требования к методам обработки
От выбора и соблюдения методов обработки зависят вкусовые характеристики продукта, его безопасность, срок годности, а также экономическая эффективность производства.
Метод обработки должен:
- эффективно снижать микробную нагрузку, менять количественный и качественный состав микрофлоры, обеспечивать микробиологическую безопасности сырья и полуфабрикатов;
- не оставлять химических остатков, сохранять пищевую ценность и не ухудшать органолептику конечного продукта;
- минимизировать потери при переработке и легко интегрироваться в существующие процессы переработки.
Кроме того, обработка должна эффективно работать при низких температурах — зачастую свежевыловленную рыбу практически сразу замораживают. Этим требованиям в полной мере соответствует обработка озоном.
Озонирование рыбы — решение для продления срока хранения
Озон (O₃) — один из самых мощных природных окислителей, мощнее кислорода. По некоторым параметрам он превосходит даже хлор — в частности, по скорости и эффективности работы. Применение озонаторов позволяет увеличить срок хранения сырья на 30–80% — в зависимости от технологии, вида продукта и условий хранения.
Принцип действия озона при дезинфекции следующий: он разрушает клеточные стенки микроорганизмов, подавляя:
- бактериальную флору;
- грибковые споры;
- вирусы;
- соединения, вызывающие неприятный запах и порчу продукта.
Процесс протекает даже при низких температурах. После реакции озон распадается на обычный кислород, не оставляя химических следов.
Преимущества по сравнению с другими методами обработки
| Метод | Недостатки | Преимущества озона |
| Хлорирование | остаточные соединения, запах, ограничения по пищевым продуктам | отсутствие остаточных веществ, нет запаха |
| Органические антисептики | высокая стоимость, необходимость смыва | не требует удаления, безопасен для продукта |
| УФ-обработка | работает только в зоне излучения | распределяется равномерно в воде и воздухе |
| Термическая обработка | меняет свойства рыбы | работает при низких температурах |
Безопасность озона для человека и продукта
В условиях роста требований к экологической безопасности и гигиеническим стандартам озон всё активнее внедряется в технологические процессы различных отраслей. Его способность эффективно уничтожать патогенную микрофлору без образования стойких токсичных соединений делает озон ценным инструментом для дезинфекции, стерилизации и очистки.
Однако неконтролируемое использование может привести к:
- раздражению слизистых оболочек и дыхательных путей у людей;
- окислению и порче обрабатываемых материалов;
- образованию побочных продуктов реакции, влияющих на качество продукции.
При правильной концентрации озон безопасен: он не изменяет вкус, цвет и консистенцию рыбы, не образует токсичных побочных продуктов. Использование озонаторов разрешено в пищевой промышленности и соответствует международным санитарным нормам. Главное — соблюдать рекомендации по дозировке и вентиляции помещений.
Озонирование прочно вошло в практику рыбоперерабатывающей промышленности. Технология применяется на всех ключевых этапах: от первичной обработки сырья до финальной упаковки и складирования готовой продукции. Также озон позволяет безопасно обработать воздух в холодильных и складских помещениях, тару — ящики для рыбы, контейнеры, упаковочные и транспортировочные материалы, поверхности, контактирующие с продуктом.
Озонаторы для рыбы: как выбрать подходящее оборудование?
Эффективное использование озона в рыбопереработке начинается с правильного выбора оборудования. Научно-производственная компания «Эконау» предлагает установки для озонирования воды и промышленные озонаторы воздуха.
Технология насыщения воды озоном применяется с целью очистки и обеззараживания жидкости. В рыбоперерабатывающей отрасли озонированная вода применяется для:
- первичной мойки сырья;
- охлаждения рыбы;
- дезинфекции оборудования и тары;
- подготовки воды в системах замкнутого водооборота (УЗВ);
- продления сроков хранения продукции.
В водной среде озон быстро окисляет органические загрязнения, уничтожает патогенные микроорганизмы, разрушает токсины, споры, цисты. Затем он распадается до кислорода, не оставляя токсичных остатков.
Озонирование воздуха — метод дезинфекции и санации помещений посредством генерации озона и его распределения в воздушной среде. В рыбоперерабатывающей отрасли технология используется для:
- подавления патогенной микрофлоры в цехах и складах;
- устранения неприятных запахов;
- предотвращения плесени и грибков в холодильных камерах;
- снижения риска перекрестного заражения продукции;
- подготовки стерильной среды перед упаковкой.
Ключевое преимущество такого сценария применения озонации — гарантированное равномерное распределение озона по всему объёму обрабатываемого пространства в сочетании с возможностью автоматического контроля и поддержания заданной концентрации газа.
Выбор озонаторного оборудования для рыбоперерабатывающего производства — комплексная задача, требующая учета технологических, экономических и других характеристик конкретного предприятия. Эффективность применения напрямую зависит от конкретных производственных задач.
Безопасность и контроль концентрации озона при обработке рыбы
Применение озона в рыбопереработке требует строгого контроля — несмотря на высокую эффективность в борьбе с микроорганизмами, он относится к веществам I класса опасности. Для безопасного использования необходимо чётко регулировать его концентрацию в воздухе и воде, а также соблюдать регламент проведения процедур.
Нормы и требования к концентрации озона:
- В воде (для промывки и обеззараживания сырья и оборудования): допустимая концентрация — 0,1−0,3 мг/л.
- В воздухе камер хранения:
- при длительном воздействии (в присутствии персонала или продукции): 0,02−0,05 мг/м3;
- при шоковой обработке (в отсутствие людей): до 2−5 мг/м3.
- ПДК озона в рабочей зоне (предельно допустимая концентрация для персонала): 0,1 мг/м3 (среднесменная за 8 ч).
ПДК закреплена в СанПиН 1.2.3685‑21 и ГОСТ 12.1.007‑76 (ССБТ), концентрации для воды и шоковой обработки опираются на отраслевые рекомендации по озонированию в пищевой промышленности.
Современные комплексы оснащаются системами контроля и мониторинга безопасности использования озона. Такие системы могут включать в себя датчики остаточного озона и функцию автоматического выключения при превышении ПДК. Не менее важна качественная система вентиляции. Это делает технологию безопасной и предсказуемой.
Экономический эффект от применения озонирования в переработке рыбы
В условиях жёсткой конкуренции рыбоперерабатывающие предприятия ищут способы сократить издержки без ущерба для качества. Растущие затраты на сырьё, энергоресурсы и санитарную обработку вынуждают бизнес пересматривать технологические процессы и искать экономически выгодные альтернативы. Озонирование становится одним из таких решений.
Внедрение озонаторов даёт прямые и косвенные экономические преимущества:
- снижение объема списанной продукции;
- увеличение срока годности;
- уменьшение затрат на химические дезинфектанты;
- повышение стабильности качества продукции;
- улучшение санитарии и снижение рисков во время проверок.
Результат — рыба дольше остаётся свежей, сохраняет запах, вкус и товарный вид. Для предприятий с крупными складскими мощностями внедрение озонирования способно привести к существенной экономии. В итоге оптимизация процессов с применением озона позволяет заметно улучшить экономические показатели бизнеса.
Подберите решение для вашего предприятия
Озонирование — это гибкая схема, которую подбирают под продукцию, объемы и процессы конкретного предприятия.
Если вы хотите узнать, какой озонатор подойдет для вашей переработки или холодильного комплекса, заполните короткий опросный лист — мы предложим оптимальную конфигурацию оборудования.
Грамотно внедрив инновацию, вы сможете увеличить срок хранения рыбы, снизить потери и обеспечить стабильное качество продукции — без лишних затрат и рисков.